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标题: 研究发现：关东关西，饮食文化AB面！（下） [打印本页]

作者: kaixun 时间: 2023-3-30 12:00
标题: 研究发现：关东关西，饮食文化AB面！（下）

我们在上篇介绍了关东和关西地区在地域上的差异，今天呢，要和大家继续分享以六类在关西、关东拥有不同表现形极具代表性的食物为例，来分析这两个地区的料风格差异，一起来看看吧~

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寿司すし

日本寿司比较先出现在滋贺县琵琶湖一带，是当地人将米饭发酵，用木箱压制保存鱼的方式。之后改用醋调味，但成型方式一直保留下来，关西地区代表性的寿司——箱寿司发展起来了。另一方面，关东地区的寿司主要是握寿司，被称为江户前寿司。是性子急躁的江户人改良箱寿司发明的，比较先在小摊上销售，用手握着就可以做。得益于东京湾丰富的渔获和厨师的技术不断精进，江户前寿司也逐渐成为日本寿司的象征性存在。

蒲烧鳗鱼ウナギのかばやき

关西人在处理鳗鱼的时候，会从腹部用刀剖开鱼，留下头部，然后用铁签把鳗鱼串在签子上，放在火上直接烤。该方法尽量保留鳗鱼原有油脂，鱼皮酥脆，鱼肉柔软有弹性。由于从腹部开刀容易联想到武士切腹，关东人采用从背部开刀的方式，抹酱烤前还增加了一道清蒸工序。这是因为关东地区水域多，鳗体大肉肥，需要通过蒸法去除部分油脂和腥味。在蒲烧中，鳗鱼会被去除头部，用竹签烤熟，鱼的美味会更加突出，口感也会更加嫩滑。

面食めん

乌冬面以小麦粉为主要原料，被称为日本的国面。关西人大部分比较喜欢吃乌冬面，而且味道很清淡，以汤面为例，关西式以出汁为汤底，主要突出“鲜”，为了丰富口感，还会加入天妇罗和鸡蛋等。关东人也吃乌冬面，但汤底放酱油或。汤底的颜色很深，味道也很浓。一般关东人更喜欢选择用荞麦粉做成的荞麦面。荞麦面多呈纤细扁平、淡褐色，传统吃法是将煮好的面冷却后放入竹制笊篱中，搭配单独的酱料食用，冷热皆可。

出汁だし

出汁的主要材料是鲣鱼节和昆布，关西多使用昆布，而关东多使用鲣鱼节。北海道是海带的主要产地，在江户时代，经由太平洋一侧运到关东地区比较困难，所以经由日本海一侧运到关西，再从东方运到江户。因此，关西的海带品质高，习惯用昆布出汁。另外，关西地区的水质适合制作海带汤汁，汤汁清澈。与此相对，关东地区的主流做法是在鲣鱼出汁中加入浓口酱油。

红豆年糕汤おしるこ

甜甜的红豆汤中煮着软糯糯的年糕，红豆年糕汤可以说是日本的冬日人气小食。关西地区的红豆年糕通常使用典型的圆年糕。而且汤中的红豆大多呈豆沙状。关东地区的年糕多呈长方形，汤中的红豆年糕的过程很麻烦，为了节约时间，发明了方形的年糕，不过其关西倒也有红豆呈颗粒状的红豆年糕汤，只是，称呼不同，叫“善哉”(ぜんざい)。

玉子烧たまごやき

“玉子”用日语指的是煎鸡蛋，玉子烧通常来说就是煎鸡蛋。关西地区的煎玉子烧，只用出汁调味，味道偏咸口，鸡蛋的口感也更软嫩些，被称为“出汁卷”(だし卷き)。而关东地区以甜口玉子烧为主流，用砂糖和酱油调味，颜色更深、内部更紧密，着重于扎的口感。另外，两个地区使用的火锅也有差异，一般关西以长方形锅具为主，关东以接近正方形的锅具为主。

关东地区和关西地区乘坐新干线只相隔两个半小时左右，但两者的口味却完全不同，日本的地域差异真是微妙又有趣。萝卜白菜各有所爱，口味没有高低之分，各有各的美味。希望有机会去日本旅行的小伙伴们都能吃嘛嘛香，尽情享受旅行的乐趣！

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