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标题: 解析：江户前大料理（中）鳗鱼 [打印本页]

作者: kaixun 时间: 2023-3-30 12:21
标题: 解析：江户前大料理（中）鳗鱼

今天要和大家分享的是江户前大料理中的“鳗鱼”，詹宏志曾在《旅行与读书》一书中写道:“那鳗鱼是江户式的蒲烧……因为蒸过，所以软嫩松化;又因为烤过，不但沾满木炭香气，也把鳗鱼身中的油脂烤出来，油脂再和酱汁混合，成就那充满油脂甘甜的味道。”勾起了人们对江户蒲烧鳗鱼的限遐想~

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江户时代，在东京湾捕获的鳗鱼因为品质上乘，让江户渔民备感自豪，因此也特地被冠以“江户前鳗鱼”的称谓，以与利根川等地送来的“外来鳗”相区别。虽然现在由于填海和过度捕捞，东京湾的渔获数量和品质已大不如前，但每到吹南风的季节，海浪变大，鳗鱼就会纷纷游向近海寻找食物，仍可以捕获具有江户时代气息的油脂肥厚的上等江户前鳗鱼。

日本人食用鳗鱼的历史由来已久，在约5000年前的绳文遗迹中，就出土过鳗鱼骨。在室町时代以前，鳗鱼都是整条或剁成块状穿串烤熟后，佐盐或味噌食用。直到江户时代中期，随着江户周边地域浓口酱油的普及，先剖鱼再用竹签穿串后，蘸取酱油和味啉调制的酱料烧烤的蒲烧鳗鱼才逐渐成为江户地区的特色做法。目前鳗鱼的料理方式主要分为关东流和关西流两个流派。关东流的做法是将鳗鱼由背部切开分成两半，用竹签穿起来，先不加任何调味料进行白烧，以去掉鳗鱼皮的土腥味，然后用蒸的方式去掉多余的油脂，比较后再蘸上酱汁烧烤，如此制作出的鳗鱼口感绵滑柔嫩。关西流除了是从腹部剖鱼外，与关东流的比较大区别就是没有白蒸这道程序。有观点认为可能是因为关西产的鳗鱼不像东京湾捕获的鳗鱼那样油脂含量高，不需要通过白蒸的方式去除多余油脂。

制作鳗鱼饭比较关键的就是炭烤鳗鱼的步骤火候、时间长短、蘸酱及翻转的频率很大程度上决定了鳗鱼的口感。由于季节和鳗鱼品种的差异，以及炭火的摆放位置不同，每一次炭烤过程都需要根据鳗鱼的上色情况和散发出的香味进行略微调整。“鳗鱼之神”金本兼次郎曾在采访中提到烤好鳗鱼的标准:“直到滴到炭上的每一滴油脂的香味都够格为止。”其中对火候和时机的判断，正是比较考验厨师经验和技艺的一步，因此也才会有业界流传的“穿签练年、剖鱼练八年、烤鱼练一生”的说法。

除了作为日常的餐桌美食，鳗鱼还是日本人在土用丑日必吃的食物。日本的土用丑日通常每年有4个，现在所说的土用丑日多指每年立秋前天的日子。在日文中,“丑”字以“U”音开头，因此人们认为如果在这天吃了同样以“U”音开头的鳗鱼，整个夏天可以更愉地度过。不过，这其只是江户时代一位叫平贺源内的发明家，为了帮助一家相熟的鳗鱼店招揽生意而想出来的宣传广告，但比较终发展成了日本的一项传统习俗。蒲烧鳗鱼充满木炭香气，鳗鱼的油脂和酱汁混合后不仅会在鱼肉表面形成诱人的色泽，还会渗透到米饭里，给米饭带来甘甜的味道~看到这里，有没有很想来一碗蒲烧鳗鱼饭！哈哈，反正小编是馋了~

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